La buena administración de un restaurante debe tener siempre presente la gestión y administración de los costos.
No basta solo con vender mucho sino se controlan los costos del negocio. Por eso conocer los porcentajes entre los cuales debe oscilar cada costo, es necesario para mantener la rentabilidad del negocio y enfocar los controles dónde se necesitan.
¿Conoces la estructura de costos de un restaurante?
Costo de ventas: El costo de la materia prima varía entre el 30 – 35% del precio de venta del plato; Regla de tres = precio de venta plato / 3 = 33%.
Nómina total: Varía entre el 15 – 25% de la venta neta. Los restaurantes formales presentan un % de nómina superior a los de comida rápida; Regla de cuatro: precio de venta / 4. Las variaciones también pueden estar asociadas a otros factores como: Tipos de servicio, Servicios prestados, Horarios de atención y Concepto del restaurante.
Cargos fijos: Gastos asociados a la inversión: seguros e impuestos a la propiedad, gastos financieros (no relacionados con la operación), arriendos y depreciaciones. El arriendo debe estar entre el 5 y 8 % de la venta neta. ¿Local en arriendo o propio? Con local propio los cargos fijos deben ubicarse entre el 6% y 10%. Con local en arriendo los cargos fijos deben estar entre el 14 y 18% de la venta neta.
Gastos operacionales: Varía entre el 13% – 20% de la venta neta.
Gastos administración: Del 2 al 5% de la venta neta.
Música y entretenimiento: Del 1 al 2% de la venta neta.
Mercadeo: Del 1 al 3% de la venta neta.
Servicios públicos: Del 4 al 6% de la venta neta.
Mantenimiento: Del 1 al 4% de la venta neta.
Generales de administración: Del 2 al 5% de la venta neta
Administrar un negocio gastronómico es todo un reto, pero se hace más fácil cuando se conocen los puntos de gestión.
